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国内卖的铜锣烧,为啥没有蓝胖子口袋里的好吃?

某次路遇一家装修小资的店面,招牌上书:“XX洋果子店”,进门一看,满货架都是烤面包和奶油蛋糕。我问老板:“为啥不叫西饼店,取个洋果子是什么意思?”老板解释说:“日本人把本土糕点称为和果子、把西式糕点称为洋果子,洋果子本来就是西饼的意思啊,这么取名好听!”

我哑然失笑,很多人确实是这么误读“洋果子”的。事实上,日本人所说的“洋”和中国的“洋”非常近似,泛指一种经过本土文化改造的西方传入的手法或原料。比如中国人把土豆称为“洋芋”,但并不意味着炸薯条和土豆泥拌黄油能在中餐里成为主流;比如“洋娃娃”也有穿旗袍、穿唐装的,并不全是金头发、蓝眼睛的芭比。洋果子当然也是如此。

NHK曾经拍过一部纪录片《日本西式甜品》,也许是反映洋果子身世的作品中最细致的一部,除了历史纵深之外,也是日式生活情趣的一个缩影。非常推荐大家一看。

纪录片里叙述洋果子的起源,可以追溯到16世纪大航海早期,由葡萄牙、西班牙的传教士带来。他们通过分发西式点心,推进宣扬基督教。虽然在日本传统的神道和佛教面前,西教的影响力至今仍然单薄,但那些用鸡蛋、面粉、黄油、糖制作的美味小食,却与和果子的糯米口感很是不同,深深吸引了嗜甜的日本人。

在当时,一种口感比较硬的海绵蛋糕“卡斯提拉”,和一种叫“Kompeito”的糖果,是日本老百姓的最爱。而他们,也成就了后来日式洋果子最最经典的铜锣烧与金平糖。

许多国人对这两种洋果子最初的印象大多来自哆啦A梦,小时候看着蓝胖子大口嚼铜锣烧的模样,估计没少流口水。后来国内也有售卖铜锣烧,买来尝尝,似乎觉得味道不过如此。其实,并不是铜锣烧本身不好吃,而是国内的西点师傅做得不地道。

铜锣烧的美味,来自于两片夹着红豆沙的饼,它们其实是烘烤过的长崎蛋糕。这种蛋糕源自卡斯提拉,日本人后来用了制作戚风的手法,分开打发蛋清蛋黄,并在其中加入蜂蜜和味啉。那么问题来了,这两种东西进了烤箱,前者营养物质容易被破坏并易焦、后者则非常容易挥发。聪明的日本厨师发明了低温烤箱,用不破坏蜂蜜和味啉的温度,几乎是把蛋糕焙熟,这正是国内大部分甜品师所没有的条件的态度。这样一来,蜂蜜独有的带着胶质的甜味和味啉淡淡的酒香就渗透在了蛋糕里,趁热夹着红豆沙,才叫做“真-铜锣烧”。

铜锣烧只是洋果子被改良的一个例子,与之类似的,还有用英式松饼替代海绵蛋糕制作的日式草莓奶油蛋糕、用糖水栗子代替鲜栗子制作的蒙布朗、仿造海苔饭团外形制作的折叠华夫……

事实证明,日本人在改良甜品方面的创意,不仅征服了本国人民和邻国。甚至连西方国家也深以为然。最典型的例子,就是如今风行欧美街头的“抹茶”,不管抹茶蛋糕、抹茶巧克力酱还是抹茶甜品,都堪称东西方文化的完美结合。

前阵子我在新西兰,在皇后镇街头买到过一种甜品“达垮兹”,味道很棒。甜品的主料是杏仁口味的蛋白酥皮,咬开来,里面藏着口感丝滑的卡仕达酱。口感类似于马卡龙,却没有那么甜腻,比它更有东方料理含蓄不张扬的情趣。回来一查,果然是日本甜点师在上世纪70年代的发明。

想起梁静茹那首很轻快的校园情歌《幸福洋果子店》,陈珊妮写的词很有意思:“我要我们甜得刚刚好,温柔像鲜奶油蛋糕。”没错,“甜得刚刚好”和“温柔”,也许是对日式洋果子最精确的评价。

出品 | 食味艺文志(微信号:SWyiwenzhi)

作者 | 魏水华(微信号:qyqy118)

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