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荔枝为什么很快就变质了?

知识点:乙烯是著名的水果催熟剂,会加快果实的成熟速度。

春暖花开季,香甜水果来。在漫长的冬天过后,水果市场终于又丰富了起来,在众多水果中,荔枝因色香味俱佳,素有“果中皇后”的美名,多少文人墨客都对其不吝赞美之词,比如苏轼的“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人”,再比如杜牧的“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”,好吧,后面这句就不是赞美了,但唐明皇为什么要用飞驰的骏马来运荔枝呢?因为白居易说了,荔枝“若离本枝,一日而色变,二日而香变,三日而味变,四五日外,色香味尽去矣”。荔枝有壳,为什么反而比没有壳的苹果坏得还快呢?

虽然我们说荔枝是果实,但实际上我们吃的是它的果皮。荔枝的果皮分三层,最外层就是那层硬壳,由组织空隙极多的栅状组织细胞组成,中层为细胞间隙极大的海绵状组织,也就是我们吃下去的那部分,两层中间还有一层膜,它是一些含有褐色物质的石细胞(石细胞是一种具有支持作用的厚壁细胞),最内层为一些组织较密的薄壁细胞。而在这三层之间没有什么特别的组织能把它们紧密的连起来,所以如果没有保湿的话,内层的水分很难被运到外层,外层也就干裂得特别快。

当荔枝被采摘下来后,它的细胞不会立刻死掉,而是会继续生存一段时间,在此期间,荔枝果实的细胞还会利用可溶性糖类进行新陈代谢,并顺带着产生了一种叫“乙烯”的气体,乙烯是著名的水果催熟剂,会加快果实的成熟速度。前面说过,荔枝的三层果皮之间联系并不紧密,水分难以被疏导。荔枝刚被摘下来的时候,其果皮的最外层,也就是那层硬壳的细胞仍有很完整的超微结构,所以外壳看上去依然红得喜人。但随着时间的推移,失去了来自枝干的水分供给,中层和内层果皮的水分又运不出来,在外层细胞水分逐渐蒸发的情况下,表面开始出现裂痕,果皮开始绽裂,这反而又进一步的加剧了水分的流逝,如此恶性循环之后,外层对水分的保持功能彻底丧失。

中层果皮,也就是我们吃的荔枝肉开始受到影响。由于外层再无锁水功能,中层细胞的水分也出现了蒸发的现象,海绵组织因此收缩,细胞间隙减小,细胞出现相互挤压的情况,原本用来通气的孔道被堵塞,没有氧气的供应,未死的细胞转而进行无氧呼吸,产生有酸味的物质。同时,细胞的自由基含量上升,可平时用来清除自由基的内源防御活性氧系统已经受损,无法正常工作,于是细胞的各个部分都开始被自由基攻击,有序的细胞结构瓦解。此时,多酚氧化酶和过氧化物酶也开始分解一些物质,产生了褐色的化合物,于是,果肉就变色且变味了。当细胞的大部分防御体系都失灵后,细菌、真菌开始进行最后一击,平日里潜伏在果皮表面的它们从虫孔、伤口处大举入侵,完成了荔枝腐烂的过程。

可以说,原本应该起保护作用的外壳的快速崩溃,导致了荔枝全果实都易于变质,正因如此,唐明皇才不得不用骏马来运荔枝。

所以,我们在商超里购买荔枝时,通常都会看到荔枝果实都是连着枝叶的,这其实是保存荔枝果实水分的一个方法,目的是为了延缓荔枝果实的变质。


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