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尝鲜无不道春笋——话春笋之营养

被誉为“素食第一品”的春笋作为美味佳肴,自古以来备受人们喜爱。文人墨客和美食家对它赞叹不已,有“尝鲜无不道春笋”之说。春笋笋体肥厚,美味爽口,营养丰富,可荤可素。做法不同,风味也各异,炒、炖、煮、煨皆成佳肴。

春笋含有胡萝卜素,有助于维持皮肤细胞组织正常机能,刺激皮肤新陈代谢,保持皮肤润泽细嫩。笋中还含有大量的纤维素,对高脂血症、高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病、肠癌及痔疮均有较好的食疗作用。

春笋还含有硒、铬等有抗人体衰老功能的微量元素。日本已从毛竹笋中提取硒、铬等作为保健食品。硒可以活化人体细胞,使人血色好转,还有通便等作用。国内的研究也证实,缺硒是大骨节病的主要原因;硒有防衰老的保护人体免疫功能的作用,还可防止胰腺退化及防铅汞等重金属对人体的毒害,这些新发现更使春笋的身价倍增。

去壳的春笋白白嫩嫩的。其中含有大量的游离氨基酸,尤其是赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸等等。这些氨基酸是竹笋鲜味的来源。此外,竹笋中还有大量的糖,是竹子合成淀粉和纤维素的中间产物。竹笋被采下来,其中的生化活动还在进行。随着时间的流逝,这些产生鲜味的氨基酸和产生甜味的糖都快速流失,竹笋会很快变“老”,也就失去了良好的口感与风味。

剥好的竹笋需要尽快用水煮开。经过高温,竹笋里的酶失去了活性,生化反应停止了,它也就不会再变老,风味和口感也能够得以保存。

用水煮开的作用不仅如此。鲜活的竹笋中还含有相当多的草酸和氰苷,草酸是涩的,氰苷不仅苦涩,在特定的条件下还可能释放出有毒物质。经过这一道水煮的工序,它们都会被高效地去除。

介绍一款现在的时令菜

春笋砂锅煲鸭汤

主料:春笋 (1根)、番鸭 (1腿)

辅料:胡萝卜 (半根)、生姜 (1小块)

做法:

1、把春笋和胡萝卜用波纹刀切好,生姜切片备用。

2、温开水倒入砂锅煲内,倒入洗好的鸭腿和生姜片。

3、倒入料酒开大火待水开了转小火。

4、待小火煲到40分钟了,撇去浮沫倒入胡萝卜片。

5、倒入春笋,盖上盖子用小火慢慢炖40分钟。

6、倒入适量的盐,就可以出锅了。


梁立娜

国家二级公共营养师

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