欢迎光临
我们一直在努力

美酒里的“致癌物”?我们需要担忧吗?

作者:李虓

在《名贤集》里有这么一句话,叫作“酒要少吃,事要多知”。这就告诫人们,美酒虽美,但要适量。饮酒适量是个老生常谈的话题,大家都知道,酒里含有酒精、杂醇油、醛类物质等成分,饮酒过量对于身体不利,但在美酒里还有一种物质也应该受到人们的关注,这种物质暗藏在美酒之中,不仅仅会损害身体,更可能导致癌症,这也是倡导健康饮酒的另一个重要因素。

这是个什么玩意?

这种物质叫做氨基甲酸乙酯,英文名称是Ethyl carbamate,也简称为EC。早在1943年就已经被证实,氨基甲酸乙酯具有致癌的作用,可导致肺癌、淋巴癌、肝癌和皮肤癌等疾病。

可悲而可怕的是,随后世界各国的研究者竟然在蒸馏酒(比如白兰地和威士忌)、酿造酒(比如葡萄酒和黄酒)以及酱油和面包等发酵饮料和食品中检测到了这种物质,可谓是“美酒里的致癌物”。

这种物质,到底有多厉害?来看看国际癌症研究中心(IARC)对它的分级就可以知道。这个研究中心是世界卫生组织下属的官方癌症研究机构,自1971年以来就对900多个因素进行了评估,其中有400多个被确定为对人类致癌或者可能致癌。他们把将致癌的因素分为5大类4等级,即致癌、可能致癌、未知和可能不致癌四个级别,其中可能致癌级别又细分为A类和B类。而我们提到的氨基甲酸乙酯,也就是EC,在2007年4月10日,被该研究中心列为2A级别,和丙烯酰胺、无机铅化合物、氯毒素等致癌物质归为一类。

怎么就致癌了呢?

那么,氨基甲酸乙酯这种物质是怎么致癌的呢?在人体内,氨基甲酸乙酯能够快速被吸收,并经过三种途径代谢掉,其中有两种途径产生致癌的效果。不过值得欣慰的是,起码主要的代谢途径是个无毒害作用的过程。研究表明,90%以上的氨基甲酸乙酯是经过肝脏分解代谢的,最终转化为乙酸(食醋的主要成分)、氨和碳水化合物等等,这个过程是无毒害作用的途径。

而另外的两种途径则具有致癌的作用,而这种致癌的作用主要基于细胞内遗传物质DNA结构的破坏,从而引起癌变。其一,0.5%的氨基甲酸乙酯会被氧化形成一种环氧化物,这种环氧化物在体内形成DNA加聚物,造成DNA双链的损坏,破坏DNA正常作用,从而导致细胞癌变;其二,0.1%氧化为N-羟基-氨基甲酸乙酯,同时生成过氧化氮,后诱导Cu2+调控的DNA碱基突变。

这东西是怎么跑到酒里来的?

氨基甲酸乙酯,被广泛应用于工业涂料领域,那么它又是怎么进入我们的美酒中的呢?其实,它是食品在发酵过程中的伴随产物,不仅仅是美酒,在面包、酸奶等食物中都会存在,而且这种物质也是烟草叶及香烟的天然成分之一。

以葡萄酒为例。葡萄酒,在人们的心中,经常以健康的形象出现,但对于葡萄酒而言,同样存在氨基甲酸乙酯,这种物质的形成伴随葡萄酒从酿造到饮用的全部过程。氨基甲酸乙酯是由氨甲酰化合物和乙醇反应生成的。氨甲酰化合物,其实在人们的生活中并不陌生,比如尿液中含有的尿素,就是一种典型的氨甲酰化合物。氨甲酰化合物可随原料带入或由酿酒酵母的自身氮代谢生成。比如在葡萄生长的过程中,人们会为葡萄添加氮类肥料,或者在葡萄酒发酵的过程中,会为酵母添加氮类原料,都会使得发酵的葡萄酒中尿素含量增加,而且酵母本身也能够通过代谢产生尿素,这样在酿造过程中就会产生氨基甲酸乙酯。除此之外,即使在葡萄酒储存的过程中,乙醇和尿素形成氨基甲酸乙酯的反应仍然会继续,只不过此阶段形成的速度比较缓慢而已。

葡萄酒属于酿造酒品类,而同样属于酿造酒类的中国黄酒,也存在同样的问题。尤其在于黄酒煎酒的工艺环节。“煎酒”这个名称是自古就传承下来的,意思就是通过较高的温度,把酿造的生酒变成熟酒,才更易于黄酒的储存。黄酒的煎酒温度普遍在85℃~95℃,高温可以促进黄酒的稳定,促进黄酒的老熟和消除杂味从而改善酒质,但同时也会加速氨基甲酸乙酯的形成。

另外,对于蒸馏酒而言,比如水果白兰地和白酒,氨基甲酸乙酯也存在于酒体之中,以白兰地为例,根据水果白兰地的酿造过程,可以将白兰地分为三个状态,首先,原料经过发酵后,但还未蒸馏的白兰地,叫作白兰地原料酒;而经过第一次蒸馏后的白兰地叫作粗馏白兰地;经过第二次蒸馏后,并选取中间部分流出的酒才叫做原白兰地。正因为蒸馏酒需要蒸馏,而氨基甲酸乙酯的沸点又较高,所以白兰地原料酒中的氨基甲酸乙酯进入原白兰地的含量并不多,但是也应该看到,在蒸馏过程中,由于酒体受到高温的作用,也会加快氨基甲酸乙酯的形成。

我们的美酒怎么办?我们需要担忧吗?

看到这里,很多人可能会感到疑惑和不安,一手是盛满美酒的酒杯,一手是内心的不安,两者如何抉择?

先让我们来看看限定标准。 20世纪初,欧美各国就陆续制定了氨基甲酸乙酯的限定标准。比如1985年,加拿大就对各种类型酒进行了限定: 佐餐酒 30 μg/L、加强葡萄酒 100 μg/L、蒸馏酒 150 μg/L、日本清酒100 μg/L。而美国则限定葡萄酒与加强葡萄酒分别不得超过15 μg/L和60 μg/L。2002年,氨基甲酸乙酯就已经成为联合国粮农组织重点监控物质,并制定国际标准,规定其含量不得超过20 μg/L。

国内有研究针对国内的葡萄酒,包括干红和干白,进行了氨基甲酸乙酯含量的调查。数据表明,干红葡萄酒氨基甲酸乙酯含量平均17.90 μg /L,干白葡萄酒平均浓度为 11. 35 μg /L。可以看出,在样本数目有限的情况下,平均而言,国内葡萄酒的氨基甲酸乙酯含量没有超过国际标准。

另外,2009 年,在香港食物安全中心刊物《食物安全焦点》上,曾公布了饮料酒中氨基甲酸乙酯含量的调查,结果显示,不论是从检测范围还是检测平均值,白酒都是所测酒种中除了啤酒和葡萄酒以外含量最低的酒种。

那么饮多少酒才合适呢?世界卫生组织曾评估了氨基甲酸乙酯的安全性。结果表明,一个体重为60kg的成年人,每天摄入氨基甲酸乙酯含量在0.3mg以下都是安全的。对应上述的限定可以看出,安全范围还是很宽泛的。比如,以蒸馏酒为例,如果饮用的蒸馏酒符合标准的话,一个人一天喝2升,也就是4斤,只在氨基甲酸乙酯层面来衡量的话,是安全的。不过,值得注意的是,如果加热饮用,加热的温度将直接决定了安全饮用的范围。

氨基甲酸乙酯是继黄曲霉毒素之后,在食品领域又一广受关注和重视的食品污染问题,食品和酿造行业在技术层面,采取了积极的改善和控制措施。比如,选育更为优良的发酵微生物,关键工艺的优化,以及脲酶的使用等等。尤其对于脲酶的使用,被认为是一种有效的措施,国际葡萄酒组织、欧盟、美国 FDA 等也都允许脲酶作为食品添加剂使用。脲酶,是一种酶类,能够降解酒里的尿素,这样以来,就可以在一定程度上阻断产生氨基甲酸乙酯的主要途径,从而控制氨基甲酸乙酯含量不再剧增。另外,对于工艺层面,值得一提的是,研究证明,对于白兰地,中国白酒等酒种而言,其本身的“掐头去尾”的蒸酒方式,能够有效的控制氨基甲酸乙酯的含量。所谓“掐头去尾”,简单理解,就是在蒸酒的过程中,随着酒液的流出,人为将其分为三个部分,即酒头、中间部分和酒尾。在取酒的时候主要保留中间部分,这样能在一定程度上避开酒头中所含有的不良杂质。

而对于消费者自身而言,也应该在选购和饮用方面多加注意。对于自酿、自制的酒,应该理性对待,而对于陈年、陈酿的酒,也应该抱有科学的态度。自酿自制很可能在工艺上不过关,产生更多的氨基甲酸乙酯,并且还有可能没有采取相应的控制手段。“酒是陈的香”,话虽如此,但陈年贮存也是氨基甲酸乙酯形成的因素之一。自己家里的酒在储存的过程中,应该注意避光、低温,尽量控制氨基甲酸乙酯的形成条件,减缓形成过程。其实,有的时候饮用一些新鲜的美酒也是一个不错的选择。最后,还是要提出最为重点的一句话,这就是美酒虽好,适量才健康。


作者简介:李虓,发酵工程硕士,酒类、食品类研究者,《国家名酒评论》编辑,行业观察评论员,酿酒师,科普作家,媒体《酒食风》(微信公号:jiushi-feng)顾问。联系微信/qq 1693204970。

赞(0) 打赏
未经允许不得转载:子午书简 » 美酒里的“致癌物”?我们需要担忧吗?

评论 抢沙发

  • 昵称 (必填)
  • 邮箱 (必填)
  • 网址