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馒头的真相

缘由:山东的“戗面馒头”在北方面食里很有名气,其个大色白,表皮亮泽,入口后耐嚼香甜,受到不少人偏爱,但戗面馒头的营养却没你想得那么好。

分析:山东的“戗面馒头”一般按传统方法制作,用面肥(即通常说的“老面”)作为引子进行和面,然后发酵,还需要兑入合适的碱水,再经过加入一定比例的干面粉进行反复的揉面,干面吸收一部分发面里的水分,这也是戗面馒头蒸吃着筋道的原因。

老面馒头虽然有诱人的香气,而且口感比较筋道,但是不得不提的是,老面馒头用的发酵母一般是暴露在空气中,可能会导致杂菌繁殖。同时,做戗面馒头都需要加碱,这是由于老面发酵面团中酸菌较多,乳酸、醋酸和其他有机酸会使面团产生酸味,加碱可以中和缓解不良的酸味。可是在实际操作中,碱量非常难控制,碱量过少馒头依旧是酸的,碱量过多,碱和面粉中的异黄酮色素结合,会使馒头发黄而且口感会受到影响。另外,加碱会破坏面粉中的B族维生素,使其营养降低不少。不过可以放心的是,在蒸馒头时,酵母菌乳酸菌以及其他杂菌都会被高热所杀死,对安全性影响并不大。

除了老面馒头,现在比较流行的是一种酵母馒头。酵母馒头是在和面的时候添加了纯正的酵母菌,不掺杂其他的杂菌制作而成的。用纯酵母菌发酵,不会有产酸的问题,不需要用碱中和。同时经过发酵后的面团做成馒头以后,里面的B族维生素和氨基酸的含量会有所增加,酵母馒头的营养价值也就有所提高,从而提高人体对营养的吸收和利用。

提示:以戗面馒头为代表的老面馒头虽然口感好,但营养有缺陷,相比较而言,酵母馒头更具有营养价值,更利于人体健康。

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