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生抽和老抽有什么区别?

知识点:酶在发酵中的作用。

酱油是我们日常烹饪所必需的调味品,一般有生抽和老抽两种。对于这两种类型的区别,很多人都不知道,到了做菜时,无所谓用生抽还是老抽,反正都是酱油嘛,味道应该也差不多吧。其实,中华美食博大精深,要制作出色香味俱全的菜肴,任何细节都至关重要,所以生抽和老抽的区别大家还是了解清楚比较好啦!

酱油,广东称为豉油,四川、福建等地又称为豆油,是以大豆为主要原料,加入水、食盐经过制曲和发酵,在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下,最终酿造出来。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼。为何称之为“抽”?这就要说到酱油取出的方法:在取酱汁时,是一个用竹篾编制的柱形圆筒,将篾筒按进酱缸中间,直插至缸的底部,这样酱汁便从通透的孔中慢慢地渗入篾柱中心,制酱者便从中抽取酱汁。

从工艺上来讲,生抽和老抽的主要区别在于,老抽是在生抽的基础上加入焦糖色素,再进行2~3个月的晒制而成的浓色酱油,颜色比生抽更深,呈棕褐色有光泽,而生抽呈红褐色。

生抽和老抽的区别还在于它们各自的使用方法上。虽然生抽的颜色要淡一些,但是吃起来味道较咸,豉味浓郁。烹饪一般的炒菜或者凉拌菜时,宜用生抽来调味。而且制作蔬菜类菜品,对色泽要求更高,生抽颜色不像老抽那么深,显得清爽。老抽吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉,通常用作给肉类增色,比如做红烧肉等需要上色的菜时,使用老抽则更妙。

现在,大家知道了生抽和老抽的区别了,以后在做菜时可不要用错了哦!


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