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豆腐还是传统的好

鞭炮迎春,金银豆腐,麻婆豆腐,家常豆腐,白菜炖豆腐、香菇豆腐鲫鱼汤等,无论是春节还是平时,豆腐都是我们餐桌上必不可少的一道美味佳肴。我们平时见到的豆腐品种很多,有南豆腐、北豆腐、内酯豆腐、日本豆腐等,不同品种的豆腐营养成分有何差异,怎么食用才更健康呢?

还是先说说我们能从豆腐里面获得什么营养吧。豆腐的主要优势有两点:一是提供植物性蛋白质,二是提供大量的钙。用大豆蛋白部分替代鱼肉类,对慢性疾病的预防很有好处;而不喜欢奶制品的人,用豆腐替代牛奶及奶制品,可以提供丰富的钙,有利于骨骼的健康。

研究数据表明,南豆腐和北豆腐含钙、镁、蛋白质较高,而内酯豆腐和日本豆腐含此类营养素相对较低。为什么会这样呢?

南豆腐也叫石膏豆腐,是在豆腐制作过程中加入石膏(硫酸钙),以石膏为凝固剂使豆腐凝固,然后再定型挤水加工而成的一种食品。北豆腐又称卤水豆腐,是以卤水(氯化镁)为凝固剂加工制成的豆腐。内酯豆腐是在其加工过程中加入葡萄糖酸内酯作为凝固剂加工而成的食品。所谓的“日本豆腐”纯属以鸡蛋为主料制成,和豆腐没什么关系。南豆腐和北豆腐中,珍贵的钙和镁主要来自于石膏(硫酸钙)和卤水(氯化镁),而内酯豆腐中葡萄糖酸内酯凝固剂,既不含钙,也不含镁,用它来作为凝固剂,不会增加钙和镁的含量,只是口感上比较嫩滑而已。

尽管卤水豆腐通常有点苦味,但这正是镁元素所带来的,也就是说,传统豆腐的镁钙含量更高一些。许多人都知道,镁是一种对心血管健康十分有益的元素,能帮助降低血压,调节情绪,还具有强健骨骼和牙齿的作用。

所以我们选购豆腐建议选择南北豆腐。在选择南、北豆腐时,首先要观察了解南、北豆腐的配料都有什么,除了水、大豆等是否还有其它添加剂,尽量减少食品添加剂的摄入。另外最重要的一点就是了解其凝固剂为何物?是使用石膏、卤水还是其它物质,最好选择石膏或卤水做凝固剂的豆腐,这也是传统制作豆腐的工艺,其它凝固剂制作的豆腐或与石膏、卤水混合做凝固剂制作的豆腐,其含钙量和蛋白质含量都要少很多。

豆腐虽好,也不宜天天吃,一次食用也不要过量。老年人和肾病、缺铁性贫血、痛风病、动脉硬化患者更要控制食用量。豆腐中含有极为丰富的蛋白质,一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收,而且容易引起蛋白质消化不良,出现腹胀、腹泻等不适症状;老年人肾脏排泄废物的能力下降,若大量食用豆腐,摄入过多的植物性蛋白质,会使体内生成的含氮废物增多,加重肾脏的负担,不利于身体健康;另外豆腐含嘌呤较高,嘌呤代谢异常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作,特别是痛风病患者要少食。

参考资料:《豆腐营养》(来源:中国知网)


作者:刘丽

国家二级公共营养师 健康管理师

首都保健营养美食学会会员

临床医学专业

微博:@刘丽营养师

QQ: 610135139

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