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厨刀,你会用吗?

中国厨刀

“工欲善其事,必先利其器。”随着人们对美食无穷尽的追求,刀的功能也随之进化,最开始仅仅简单切割,把食物从大块变成小块,已经远远不能满足人们的需求。于是,刀的家族也在不断壮大。

切片刀:切菜、切肉皆可,是厨房里使用频率最高的刀,中国厨师90%的案头活计都是用这把刀完成的。

斩骨刀:说到厨房里一些诸如剁排骨、斩鸡块、砍鱼头这样的“脏活累活”,切片刀自然力有不逮,这时候就需要一把刀身厚重、手感比较敦实的斩骨刀了。

雕刻刀:刀身轻薄而锋利的雕刻刀,普通人平时很难用到,只有对烹饪的色、香、味、意、形有了相当造诣的大厨才会使用。

斩切刀:斩切刀是一种出现历史不长,专为普通中国家庭设计的家用厨刀,它集切片刀和斩骨刀的特点于一身,采用“前切后斩”的设计,完全能够满足普通家庭日常的烹饪需要。

西方厨刀

西餐的饮食讲求的则是各行其是、细致分工。此处长话短说,只介绍几种具有代表性的西餐厨刀。

西餐主厨刀:也叫厨房刀,一般在制作西式菜肴时会用到,这种刀刀形瘦长,刀刃部分是弧形的,一般的切割都可以。但有趣的是主厨刀也并非一把,一般都是从长到短成套出现的。

剔骨刀:在处理骨头连着肉的食材时,用别的工具很难把它们分割开,这时,剔骨刀就派上用场了,用它就能很轻松地把肉从骨头上剔除。剔骨刀一般刀身细窄,形状有直有弯;硬而富有弹性,特别适合西餐牛排、羊腿等菜肴的加工。

削皮刀:顾名思义就是削食物外皮用的,在刮削土豆皮、瓜果皮时非常得心应手。有了它,“削土豆皮”就再也不是远洋航海中,对犯错船员的惩罚了吧。

刀好还需技奇

切丁:是非常简单的刀法,像瘦肉、比较硬质的蔬菜如萝卜、笋、土豆等都适合切丁。

花刀:最常用于处理腰花、鱿鱼、贝类和鸡鸭的内脏。切的时候要先在食物上纵向切入切口,再与切口呈直角后切入切口。烹调熟后,食物的花纹会更加明显,但一定要注意,花刀一定要打在食材的内面,不然菜做好后花纹都会被卷到里面。交叉切:适合切鱿鱼、干贝等食物。这种切法和花刀有些类似,只是在纵向切入切口时,要切成斜格子状。

片:片,是我们平时最常用的刀工之一。切的时候要斜斜地切成一片片,而且厚度要均匀。这样的切法会使热度容易进入,外形也更加美观。

切丝:切丝菜肴是最常见、最普通,但同时也是最考量厨师基本功的切法。暂且不去说诸如“后背切豆腐”“切丝成网”这样的绝活,单单是怎么把丝切细、切均匀就绝不是一天两天的苦功。

好刀还需会保养

作为一个喜爱烹饪的人,对自己心爱的厨刀也应该有老朋友一样的感情,详加爱护和保养。斩切骨头时一定要直上直下,不能左右摇摆,以免伤到刀身。厨刀用完之后一定要及时清洗,并立即用毛巾擦干净,避免锈蚀。

厨刀最好悬挂或架放在通风、干净的地方,这样会延长刀的寿命。

经常用淘米水擦洗刀身,能够让刀身保持长久的光亮。

如果刀身粘上鱼、羊的腥膻味道,可以用茶叶或者生姜片擦拭,去除异味非常有效。

如果厨刀出现变钝、伤刃的情况,一定要找专业人士打磨。

注:所有文章均由中国数字科技馆合作单位或个人授权发布,转载请注明出处。

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