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好吃不过饺子?

和我国其他传统节日一样,节日里吃什么可是有讲究的,过节吃饺子也是如此,饺子虽小却有深深的文化内涵,俗话说“冬至不端饺子碗、冻掉耳朵没人管”、“初一饺子初二面,初三合子围锅转”,所以饺子对我国人民特别是北方人来说有着极其重要的地位,在冬至和过年的时候可少不了饺子,还有一说“好吃不过饺子”,可见饺子在人们心目中的地位。另外饺子不仅好吃,包饺子可是个大工程,有和面、擀皮儿、制馅儿、包制、煮等多道工序,一个人肯定忙不过来,所以就需要家里人配合来完成,这个过程中要分工合作,包饺子时大家有说有笑,直到最后热气腾腾的饺子上桌,一家人都其乐融融,吃着美味的饺子,能感受到幸福和浓浓的节日气氛。特别是除夕吃饺子,寓意来年财源好、平安吉祥、幸福康健、人丁兴旺等。

至于饺子的来源说法比较多,据说饺子源于我国已经有2600多年历史,《礼记》载道:“稻米二、肉一,合以为饵,煎之”,应算是最早记载,但饺子究竟源自何朝何代谁人之手,众说纷纭,莫衷一是,主要有两种说法。

“张仲景说”,说饺子是源自“医圣”张仲景“冬至舍药”。东汉时期的张仲景,潜心钻研古代医书,并终生以“进则救世、退则救民、不能为良相、亦当为良医”为铭,济世救人,情系百姓。长沙任太守时,理政三年不忘堂行医,诊病施药。他见白河两岸乡亲饥寒交迫,骨瘦如柴,不少人耳朵冻僵溃烂,心不能忍,冬天刚到,他让弟子在南阳东关搭棚支锅,把羊肉、辣椒和驱寒药材一锅同煮,熟后捞出切碎,用面皮包成耳朵状的“娇耳”再煮制成“祛寒娇耳汤”,每人两只娇耳一碗汤服后周身血液上涌,两耳发热,寒气顿消,冻耳很快治好。之后人们每年冬至包食娇耳。

“李世民说”,相传唐太宗李世民喜食丸子又怕油腻,令厨师在肉中加菜,结果炸、汆不能成型,厨师灵机一动用面皮包住水煮,唐太宗吃时问此为何物,厨师答曰用面皮包的丸子,这样做牢固叫“牢丸”,不料唐太宗大喜,从此“牢丸”成为重大节庆的标志性食品。1972年,考古学家在新疆吐鲁番阿斯塔娜的唐墓里,发现了随葬的一只木碗里有十几枚“形如偃月”的食品,经专家鉴定确认为唐朝的“牢丸”,酷似今天的饺子。饺子在我国经历了漫长岁月,慢慢形成了冬至、春节吃饺子的习俗。

饺子的种类

不管是在家包制的还是市场上售卖的饺子,说起饺子的种类主要是由馅料决定,大致分为荤馅儿和素馅儿两种,

常见的有白菜馅、三鲜馅、猪肉韭菜、韭菜鸡蛋、韭菜、猪肉白菜、冬菇鲜肉、虾肉、鱼肉、香菇鸡蛋、海带、豆腐、牛肉、羊肉、木耳、茴香、大葱、粉条、莲藕、胡萝卜、西红柿鸡蛋馅儿等,饺子的馅料非常丰富,只要喜欢的食材大部分都可以作为饺子馅料。

另外饺子在烹饪形式上主要有煮的水饺和蒸饺两种,根据自己的口味需求自由选择。饺子一次包的较多的话还可以放入冰箱冷冻,下次食用也非常方便。速冻技术的应用也给生活提供了极大便利,速冻技术是在低温环境内,使产品迅速通过最大冰晶区域,当其平均温度达到—18度时,完成冻结加工的冻结方法,速冻水饺的工艺流程和家庭自制差不多,其流程主要是:原料、辅料、水的准备→面粉→加水和面→醒面→擀皮→加入馅料→包饺子→装盘速冻→包装→储藏。

饺子的营养价值

饺子的营养主要由饺子的皮儿和馅料来决定,饺子皮儿主要含蛋白质、碳水化合物、视黄醇、盐酸、钾、钙、镁、铁、锰、磷及一些维生素,由于饺子馅儿的种类非常丰富,下面介绍几种有代表性的馅料的营养价值。

猪肉——性平味甘,有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效。

牛肉——蛋白质含量高,而脂肪含量低,味道鲜美,享有“肉中骄子”美称。

虾——性温,有补肾、壮阳的功效。

羊肉——味甘而不腻,性温而不燥,有补肾、壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾的功效。

鱼肉——含叶酸、维生素B2、维生素B12等,有滋补健胃、利水消肿、清热解毒、止咳下气的功效。

菌菇类食品——常见的有木耳、香菇、评估、草菇、口蘑等,菌菇类食品不仅味道鲜美,营养丰富,所含的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质,都是人体健康所必不可少的,对防治疾病,特别是对儿童的健康成长有着重要的作用。而冬菇素有“植物皇后”之美誉,有调节人体新陈代谢、帮助消化、降低血压、减少胆固醇、预防肝硬变、减缓胆结石等功效。

青菜类——是维生素、矿物质、膳食纤维的重要来源。

营养搭配技巧

1. 皮馅儿比例要均衡

大家潜意识里多认为“薄皮大馅”才好吃有营养,其实饺子皮的营养也很重要,太过追求馅料的营养,很容易导致营养不均衡,容易导致主食摄入不足。

2. 馅料含肉不可过多

现在生活水平提高了,馅料的肉越来越多了,特别是对上年纪的人来说,以前食物缺乏的时候,饺子肯定是想都别想,现在做饺子馅儿的时候就多放肉,少放菜,不想委屈自己。其实现在营养不是太大问题,所以完全没必要在馅料中放入过多的肉,另外调制馅料的时候,还会加入食用油,所以很容易导致脂肪超标,一份肉配三份蔬菜是最好的组合。

3. 蔬菜馅添加有方法

由于蔬菜含水分较大,为了包制方便,所以调馅的时候,一般做法是将蔬菜切碎,然后把多余的水分挤出去,其实这样的话,很多水溶性的营养物质和矿物质会随水分流失。其实只要掌握好方法,不用挤掉水分,就能最大程度保留蔬菜营养,比如盐分最后加,以免蔬菜出水,另外切好蔬菜后先加点食用油搅拌,避免出水,然后调入肉类馅料,搅拌均匀即可。

饺子的质量标准

我国速冻饺子的质量依据食品安全国家标准(GB/T 23786-2009),其中规定了原料的质量标准依据,速冻饺子的感官要求、理化指标标准、微生物指标及测定方法依据等。只有符合食品安全国家标准GB/T 23786-2009的速冻饺子才能称之为合格,否则,就有可能对人体健康带来隐患。标准中主要检测指标、项目有以下三类。

(1)感官要求如下所示:

外观:符合饺子应有的外观,形状均匀一致,不漏馅;

色泽:具有该产品应有的色泽;

滋味、气味:具有该品种应有的滋味、气味,无异味;

异物:外表及内部均无肉眼可见异物;

(2)理化指标主要涉及水、脂肪、蛋白质、黄曲霉毒素B1、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值、铅、总砷。

(3)微生物指标主要涉及:菌落总数、大肠菌群、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)、霉菌等。

常见的几个容易超标的质量检测项目,以及超标危害简单介绍如下:

1. 黄曲霉毒素B1

饺子皮是粮食制品,而霉变的粮食、谷物中容易产生黄曲霉毒素,常见的是黄曲霉毒素B1,长期低剂量摄入黄曲霉素可导致胃腺、肾、乳腺、卵巢、小肠等部位的肿瘤,对人肝脏组织有破坏作用,还有可能引发肝癌甚至死亡。

2. 酸价和过氧化值

由于饺子馅料无论是采用肉类食材还是调味过程使用食用油,都有油脂成分,酸价是油脂酸败的指标, 油脂酸败不仅使油脂出现哈喇味,还会破坏油脂中的营养价值,使蛋白质、氨基酸不能溶解,长期食用会使人体内多种酶失去活性。油脂酸败过程中还会产生过氧化物,其中氢过氧化物可以破坏细胞膜结构,导致胃癌、肝癌、动脉硬化、心肌梗塞、脱发和体重减轻等。长期食用过高酸价和过氧化值的油脂对心血管病、肿瘤等慢性病有促发作用。

3. 微生物检测指标

菌落总数是表示食品被细菌污染的程度,菌落总数超标容易导致腹痛、腹泻、恶心、呕吐。大肠菌群是一组与粪便污染有关的细菌,比如在食品加工过程中使用了受到大肠菌群污染的食材或水,就容易导致大肠菌群超标,大肠菌群超标也容易导致腹泻等症状。沙门氏菌是食品常检的致病菌之一,沙门氏菌超标容易导致脑膜炎、肾炎、关节炎、骨髓炎等。志贺氏菌也是食品常检的致病菌之一,容易导致腹泻、痢疾等。金黄色葡萄球菌也是食品中常检的致病菌之一,容易导致呕吐等症状。霉菌在自然界分布极为广泛,如果食品加工企业卫生条件不达标,很容易使食品受到霉菌污染,霉菌不仅容易引起食品变质,导致人体中毒,部分霉菌还会产生毒素,如黄曲霉毒素B1易导致肝癌,霉菌还有可能引起霉菌性肺炎、引发人体过敏性疾病等。

购买注意事项

我们在购买速冻饺子的时候都该注意什么呢?首先我们要在正规的商超购买,尽量购买知名品牌,另外注意查看保质期,避免买到过期或临期食品,切记不要贪图便宜购买大包装,够吃就行,以免开封后没有及时吃完放坏,最后尽量购买带包装的速冻饺子,散装的饺子,由于空气中的微生物及选购过程中不卫生选购的行为都会增加饺子被微生物污染的可能性。

有条件的话,最好可以自己购买食材,毕竟超市常见的饺子无非是猪肉大葱、香菇肉馅、茴香馅儿等,种类有限,在家的话可以尝试各种不同馅料的饺子,比如木耳、黄瓜、虾、鱼、酸菜、藕、海带、芹菜、韭菜、鸡蛋等,饺子现吃现做,既营养健康又安全,口感又好。家里有孩子的话,还可以利用蔬菜、胡萝卜、紫薯等自带天然色素的食物调制饺子皮,为孩子制作彩色饺子,现在厨房料理机应用十分普遍,彩色饺子皮的制作也不是什么难事,相信制作出来的彩色饺子一定能引起孩子的兴趣,提高孩子的食欲。总之,为家人烹制美食绝对是值得点赞的事情,既能获得营养又能促进家人之间的交流,何乐而不为呢?春节马上就要到了,各式饺子制作技能赶快get起来吧。

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